ویگن جانا چاہتے ہیں؟ ایک مصنف کا مشورہ: اسے آہستہ آہستہ کریں۔


این ہڈگمین کے ویگن برگر؛ ذیل میں ہدایت حاصل کریں. (Deb Lindsey /TeQUILA کے لیے)

اگر آپ ترکیبوں سے زیادہ کُک بُکس پڑھنا پسند کرتے ہیں، تو آپ کو این ہڈگمین کو پڑھنا ہوگا، جو کُک بُک کے اُن چند مصنفین میں سے ایک ہیں جن کے تعارف (ہم انہیں ہیڈ نوٹ کہتے ہیں) اور یہاں تک کہ ریسیپی کے نام بھی مجھے باقاعدگی سے ہنسا دیتے ہیں، اگر گفاو نہیں۔ اس کی تازہ ترین کتاب، ہم میں سے باقی لوگوں کے لیے ویگن فوڈ (Houghton Mifflin Harcourt, 2017) اس سے مستثنیٰ نہیں ہے، سوائے اب، جیسا کہ آپ اس عنوان سے بتا سکتے ہیں، 60 سالہ Hodgman، ویگن کوکنگ کے موضوع پر اپنی حقیقت پسندانہ حس مزاح کو لا رہی ہے، جس کی وہ کوشش کر رہی ہے۔ 2009 میں سبزی خور بننے کے بعد سے ماسٹر۔

[ترکیب بنائیں: ویگن برگر]

ایک ایسی ترکیب کا تعارف لیں جسے وہ گوبھی سٹیکس کہتے ہیں (لیکن آئیے یہاں گری دار میوے نہیں کرتے ہیں): آپ گوبھی کو موٹے ٹکڑوں میں کاٹ سکتے ہیں اور انہیں سٹیک کہہ سکتے ہیں، لیکن وہ سٹیک نہیں ہیں اور کبھی سٹیک نہیں ہوں گے، چاہے وہ کتنے ہی بھورے اور کیریملائزڈ کیوں نہ ہوں۔ حاصل کریں تو انہیں سلائس کیوں نہیں کہتے؟ ٹھیک ہے، کیونکہ 'اسٹیک' ایک سیکسی لفظ ہے۔



میں نے Hodgman سے ویگن کھانا پکانے میں اس کے تجربات کے بارے میں بات کی۔ ترمیم شدہ اقتباسات درج ذیل ہیں:


این ہوجمین نے کہا کہ اخلاقی برتری ان لوگوں کو ملتی ہے جو گوشت نہیں کھاتے۔ (رچ پومیرانٹز/ہاؤٹن مِفلن ہارکورٹ)
ہم سب کے لیے ویگن فوڈ از این ہڈگمین (ہاؤٹن مِفلن ہارکورٹ، 2017) (ہاؤٹن مِفلن ہارکورٹ)

سبزیوں کو آگے بڑھانے والی کتابیں ہیں، لیکن یہ ایسا نہیں ہے۔ درحقیقت، آپ سبزیوں کی اپیل کی کمی کے بارے میں پیگ بریکن کا ایک مضحکہ خیز اقتباس شامل کرتے ہیں۔

مجھے سبزیاں پسند ہیں۔ لیکن جب لوگ کہتے ہیں کہ مجھے اس صحرائی جزیرے پر تازہ سبزیوں کی ضرورت ہے، تو وہ اس کا مطلب کیسے لے سکتے ہیں؟ اگر آپ گوبھی کے ذائقے کا تصور کریں، جو کہ مجھے کینڈی کے مقابلے میں بہت پسند ہے، تو یہ کیسے مقابلہ کر سکتی ہے؟

ایک چیز ہے جو ویگن کھانے میں قدرتی طور پر کافی نہیں ہوتی ہے، اور یہ چربی ہوتی ہے۔ اگر آپ صرف سبزیوں پر انحصار کرتے ہیں، تو آپ کے پاس ایک قسم کی سبزیوں کی افزودگی کا ذریعہ ہونا ضروری ہے، ورنہ اس کا ذائقہ اچھا نہیں ہوگا۔ سبزیوں میں اتنی زیادہ چینی یا چکنائی نہیں ہوتی جتنی دوسری کھانوں میں ہوتی ہے۔ بدقسمتی سے، سبزیوں کی چربی زیادہ آسانی سے پگھل جاتی ہے، لہذا آپ کو اپنے کیک کو تیل کے تالاب میں تبدیل نہ کرنے کے طریقے تلاش کرنے ہوں گے۔

یہ کتاب تجربات کا سفر ہے۔ آپ نے اس طرح کیوں رجوع کیا؟

میں یہ سوچ کر اسائنمنٹ میں چلا گیا کہ مجھے ٹوفو کا ذائقہ اچھا بنانا سیکھنا ہے، نوڈیری پنیر کا ذائقہ اچھا بنانا ہے۔ میں چیزوں کو پانی کی کمی کر رہا تھا، میں بیج اُگ رہا تھا۔ ایک سال سے، میں بانی کر رہا تھا، اور میرا گھر ویگن مصنوعات اور اجزاء سے بھرا ہوا تھا۔ یہ وہ وقت تھا جب میرے شوہر نے کہا، مجھے اس کے دوبارہ چکھنے میں کوئی اعتراض نہیں ہوگا جب میں نے اپنا سیٹن بنانے کی کوشش کی تھی کہ مجھے احساس ہوا کہ میں اس کے بارے میں غلط طریقے سے جا رہا ہوں۔ مجھے احساس ہوا، میں اسے کیمسٹری کے طور پر سوچ رہا ہوں، اس لیے کوئی تعجب کی بات نہیں کہ میں تناؤ میں ہوں۔ یہ این ہڈگمین کا کھانا پکانے کا طریقہ نہیں ہے۔ جب میں نے صرف وہی چیزیں بنانے کا فیصلہ کیا جو میں جانتا تھا کہ میں کھانا چاہتا ہوں، تو یہ بہت آسان ہو گیا۔ لیکن میں نے حیاتیاتی کیمیائی علم کی ایک خاص مقدار حاصل کر لی تھی، جس کی مجھے ضرورت تھی۔

گوشت کے متبادل کے بارے میں آپ کا کیا خیال ہے؟

میں نے جن جعلی گوشت کی کوشش کی ہے ان میں سے زیادہ تر اناج کی کوالٹی کا ہوتا ہے جب آپ انہیں سیدھے اوپر کھاتے ہیں تو مجھے مشکل لگتی ہے۔ میں اس احساس کو پیدا کرنے کے لیے کہ آپ ہیمبرگر میں کاٹ رہے ہیں، بناوٹ والی سبزیوں کے پروٹین یا گندم کے گلوٹین کی تھوڑی مقدار استعمال کرنا چاہوں گا۔ اپنے طور پر، مجھے نہیں لگتا کہ وہ بہت اچھا کام کرتے ہیں۔

پھلیاں اطمینان بخش ہیں، لیکن مجھے لگتا ہے کہ آپ گندم کے گلوٹین کو شامل کیے بغیر اچھا پھلی والا برگر نہیں بنا سکتے۔ ہیمبرگر کے ساتھ، آپ کیا ڈھونڈ رہے ہیں؟ مادہ، ایک خستہ بیرونی اور اس کے لیے میشڈ آلو پیٹی کی طرح محسوس نہ ہو۔

مجھے ویگن برگروں میں ساخت شامل کرنے کے لیے ضروری گندم گلوٹین استعمال کرنے کا آپ کا خیال پسند آیا۔ یہ کام کرتا ہے!

مجھے نہیں لگتا کہ میرے ویگن برگر کا ذائقہ بالکل برگر جیسا ہے، لیکن میرے نزدیک وہ برگر کی طرح اچھے لگتے ہیں۔

خواہشمند سبزی خوروں کے لیے مشورے کے کوئی الفاظ؟

میں غیر سمجھوتہ سے کہہ سکتا ہوں کہ اخلاقی برتری ان لوگوں کو ملتی ہے جو گوشت نہیں کھاتے۔ اس نے کہا، کھانا لوگوں کے لیے جذباتی طور پر بہت اہم ہے، اور اسے پہچاننا ضروری ہے۔ آپ کی پوری زندگی کے لیے بہت زیادہ معنی خیز کھانا چھوڑنا ایک بہت بڑا منصوبہ ہے۔ تو اسے آہستہ آہستہ کریں۔

لوگوں کو اپنی سوچ میں اخلاقی طور پر زیادہ سخت ہونا چاہیے، لیکن اپنے آپ کو سست کرنے کے لیے بہتر ہونا چاہیے۔ کھانا ہمارے لیے رزق سے زیادہ معنی رکھتا ہے - یہ سکون اور خاندان ہے۔ آپ اپنے آپ سے بہت ساری خوراک میں تبدیلیاں کرنے کے لیے کہہ رہے ہیں۔ تو اپنی عزت کرو اور اپنی پوری کوشش کرو۔

Hodgman بدھ کو قارئین کے ساتھ ہماری آن لائن چیٹ میں شامل ہوں گے:

بنوں پر اپنے پسندیدہ ساتھ کے ساتھ پیش کریں۔

آگے بڑھیں: بغیر پکے ہوئے برگر کے آمیزے کو 1 ہفتے تک فریج میں رکھا جا سکتا ہے۔ بنی ہوئی، پکی ہوئی پیٹیز کو انفرادی طور پر پلاسٹک کی لپیٹ میں لپیٹ کر 1 سال تک منجمد کیا جا سکتا ہے۔ انہیں مائکروویو میں دوبارہ گرم کریں یا پین فرائی کریں۔

Bob’s Red Mill اور Arrowhead Mills جیسی کمپنیوں کے ذریعے وائٹل گندم کا گلوٹین، قدرتی کھانے کی دکانوں اور کچھ ہول فوڈز مارکیٹس، یا آن لائن میں پایا جا سکتا ہے۔

سے اخذ ہم میں سے باقی لوگوں کے لیے ویگن فوڈ: ترکیبیں آپ کو بھی پسند آئیں گی، بذریعہ این ہڈگمین (رکس مارٹن/ہاؤٹن مِفلن ہارکورٹ، 2017)۔

اجزاء

7 کھانے کے چمچ سبزیوں کا تیل

2 بڑے پیاز، کٹے ہوئے (4 کپ)

2 پاؤنڈ سفید یا کریمینی مشروم

4 کپ پکے ہوئے سیاہ (ترجیحی طور پر) یا بھورے چاول (سبزیوں کا شوربہ گھر میں بنایا ہوا یا اسٹور سے خریدا ہوا استعمال کریں، پانی نہیں؛ متعلقہ نسخہ دیکھیں)

⅓ کپ کم سوڈیم سویا ساس

¼ کپ ٹماٹر کا پیسٹ

¼ کپ کیچپ

jazve stavropol

3 کھانے کے چمچ سفید مسو

1½ کھانے کا چمچ خشک تلسی

2 چائے کے چمچ تازہ پسی ہوئی کالی مرچ

1 چائے کا چمچ خشک تھائم

1 چائے کا چمچ مائع دھواں

3 سے 3½ کپ اہم گندم گلوٹین (ہیڈ نوٹ دیکھیں)

قدم

ایک بڑی کڑاہی کو درمیانی آنچ پر گرم کریں، پھر 4 کھانے کے چمچ تیل ڈالیں۔ تیل چمکنے کے بعد، پیاز ڈالیں اور پکائیں، بار بار ہلاتے رہیں، جب تک کہ نرم اور اچھی طرح بھورا نہ ہو جائے، 15 سے 20 منٹ تک۔ پیاز کو ایک بڑے مکسنگ پیالے میں منتقل کریں۔ پین کو صاف کریں لیکن اسے دھونے کی ضرورت نہیں ہے۔ آپ اسے جلد ہی دوبارہ استعمال کریں گے۔

مشروم کو دھولیں اور انہیں اچھی طرح خشک کرنے کے لیے ڈش تولیے کا استعمال کریں۔ انہیں تراشیں اور موٹے کاٹ لیں، پھر فوڈ پروسیسر میں منتقل کریں۔ پیوری، بیچوں میں کام کرتے ہوئے، اور انہیں پیاز میں شامل کریں جیسے آپ کام کرتے ہیں.

اوون کو 350 ڈگری پر پہلے سے گرم کریں۔

مکسنگ پیالے میں چاول، سویا ساس، ٹماٹر کا پیسٹ، کیچپ، سفید مسو، خشک تلسی، کالی مرچ، تھائم اور مائع دھواں ڈالیں، اپنے صاف ہاتھوں سے اچھی طرح مکس کریں۔ مکسچر پر گندم کے گلوٹین کو یکساں طور پر چھڑکیں۔ اپنے ہاتھوں کا استعمال کرتے ہوئے، گلوٹین میں فوری اور بھرپور طریقے سے کام کریں۔ (گلوٹین جب نمی کے ساتھ رابطے میں آتا ہے تو تقریباً فوراً سیٹ ہونا شروع ہو جاتا ہے، اس لیے جتنی جلدی ہوسکے — اور جتنی اچھی طرح سے ہو سکے — کام کریں۔) مرکب بہت تیزی سے ساخت کو تبدیل کر دے گا اور کھینچا ہوا ہو جائے گا۔ اگر مرکب بہت گیلا لگتا ہے اور کافی پھیلا ہوا نہیں ہے تو، ایک وقت میں مزید گندم کے گلوٹین، ¼ کپ پر چھڑکیں، اور اس وقت تک گوندھیں جب تک کہ مطلوبہ ساخت حاصل نہ ہوجائے۔

تقریباً ½ انچ موٹی پیٹیز بنانے کے لیے آدھا کپ مکسچر کا ڈھیر لگا کر استعمال کریں، جب آپ کام کرتے ہیں تو انہیں بیکنگ شیٹس پر ترتیب دیں۔ اس وقت تک بیک کریں جب تک کہ وہ تھوڑا سا مضبوط نہ ہو جائیں، تقریباً 20 منٹ (نوٹ دیکھیں)۔

اپنی کڑاہی کو درمیانی آنچ پر رکھیں، پھر باقی 3 کھانے کے چمچ تیل ڈالیں۔ تیل کے چمکنے کے بعد، تین یا چار پیٹیز کو پین میں آہستہ سے منتقل کرنے کے لیے اسپاتولا کا استعمال کریں (بیچوں میں کام کرتے ہوئے، ضرورت کے مطابق) اور 4 سے 5 منٹ تک پکائیں جب تک کہ نیچے والے گہرے بھورے اور کرسپی نہ ہوں۔ انہیں احتیاط سے پلٹائیں اور دہرائیں۔

نوٹ: جانچ میں، ہم نے پایا کہ برگر پہلے بیک کرنے پر، پھر پین فرائی کرنے پر ایک ساتھ بہتر طور پر رکھے ہوئے ہیں، لیکن آپ جو برگر فوری طور پر بنانا چاہتے ہیں اس کے لیے پین فرائی کرنے کا مرحلہ چھوڑ سکتے ہیں، پھر باقی کو فریج میں رکھنے یا کسی دوسرے کے لیے منجمد کرنے سے پہلے بیک کر سکتے ہیں۔ وقت

غذائیت | فی برگر: 260 کیلوریز، 18 جی پروٹین، 33 جی کاربوہائیڈریٹ، 6 جی فیٹ، 1 جی سیچوریٹڈ فیٹ، 0 ملی گرام کولیسٹرول، 350 ملی گرام سوڈیم، 3 جی غذائی ریشہ، 4 جی چینی

کھانے سے مزید ویجی برگر کی ترکیبیں:


بی جی آر ویجی برگر


مشروم چنے برگر


بلیک بین برگر

ویک نائٹ ویجیٹیرین آرکائیو