یہ نئی بیکری مقامی اناج کو ایک اور سطح پر لے جا رہی ہے — اور نتائج کے لیے آپ کو لائن میں کھڑا ہونا چاہیے۔


جوناتھن بیتھونی نے کسان ہینز تھومیٹ کی اگائی ہوئی ریڈیمر گندم سے بنایا ہوا تازہ آٹا پکڑا ہے۔ (Deb Lindsey /TeQUILA کے لیے) کی طرف سے جین بلیک 28 نومبر 2017

گھوڑے کی روٹی۔ نام بالکل بھوکا نہیں ہے۔ اس کے اجزاء کی فہرست سے آپ کے منہ میں پانی نہیں آئے گا: ہر روٹی میں کھیت کے مٹر، جوار، باجرا، سرسوں کے بیج اور کیملینا شامل ہیں، جو سن کی طرح کا تیل کا بیج ہے۔

اور ابھی تک، یہ مزیدار ہے. اگر یہ مٹر نہ ہوتے، جسے آپ ہر سلائس میں دیکھ سکتے ہیں، تو آپ کو کبھی معلوم نہ ہوتا کہ یہ صرف گندم کی روٹی نہیں تھی۔ یہاں تک کہ اسے سارا اناج کہنا بھی انصاف نہیں کرے گا۔ اس میں حیرت انگیز طور پر چبائی جانے والی پرت اور ایک غیر معمولی، گہرا ذائقہ ہے - اناج سے مٹی کا مرکب اور اس کے کھٹے خمیر سے ٹینگ۔

بیکر جوناتھن بیتھونی نے اس مخصوص روٹی کا خواب دیکھا کیونکہ اس میں وہ چیزیں شامل ہیں جو میری لینڈ کے ایک نامیاتی کسان، ہینز تھومیٹ نے اپنی زمین کو صحت مند رکھنے اور زیادہ روایتی گندم پیدا کرنے کے لیے اگائی ہے۔ (بیتھونی کا کہنا ہے کہ 'گھوڑے کی روٹی' کا نام تاریخ سے متاثر ہے، کیونکہ یہ وہ غذائیت سے بھرپور روٹی ہے جو قدیم فارسی اپنے گھوڑوں کو کھلاتے تھے۔)



بیتھونی کا کہنا ہے کہ کسان کو یہ بتانے کے بجائے کہ میں کیا چاہتا ہوں، وہ مجھے بتا رہا ہے کہ کیا بنانا ہے۔ زمین اسے بتا رہی ہے کہ کیا اگانا ہے، اور میں اس کے کام کو حتمی شکل دے رہا ہوں۔

یہ سوچنے کا انداز 34 سالہ بیتھونی کے لیے مخصوص ہے، جس کی لمبی، جھاڑی دار داڑھی ہے۔ سیلو بیکری اینڈ مل جمعرات کو شا میں کھلنا ہے۔ روٹی پکانے کا مطلب صرف پانی، خمیر اور آٹے کو کھانے میں تبدیل کرنا نہیں ہے۔ یہ 'ارادہ' اور 'روابط' اور 'کسی کی روح میں اطمینان' حاصل کرنے کے بارے میں ہے، وہ کہتے ہیں۔ اور اس لیے بیتھونی صرف مقامی طور پر اگائے گئے اناج خریدتا ہے، جسے وہ خود بیکری میں مل جاتا ہے اور کبھی نہیں چھانتا، اس بات کو یقینی بناتے ہوئے کہ تمام غذائیت سے بھرپور تیل اور چوکر اس کی روٹی اور پیسٹری میں موجود رہے۔

بیتھونی کے ساتھ کام کرنے والے قومی شہرت یافتہ شیف اور جن کی 2014 کی کتاب، ڈین باربر کہتے ہیں، 'جوناتھن کے پاس بدھا کا یہ طرز عمل ہے۔' تیسری پلیٹ ,' مٹی کو تقویت دینے والی فصلوں پر مبنی ایک نئے پکوان پر زور دیتا ہے۔ 'اوسط فرد ایک ایسے لڑکے کی تصویر لے کر آ سکتا ہے جو افلاطونی آئیڈیل کی طرف واپس آ رہا ہے کہ روٹی کیا ہونی چاہیے۔ درحقیقت وہ جو کر رہا ہے وہ بہت مستقبل ہے۔ آپ بنیادی طور پر روٹی کے اسٹیو جابز کو دیکھ رہے ہیں۔'


بیتھونی تندور سے روٹی نکالتی ہے۔ (Deb Lindsey /TeQUILA کے لیے)

ہمیشہ ایک نشانی ہے

ملک کے اہم نانبائیوں میں سے ایک کے طور پر، بیتھونی کا واشنگٹن تک کا راستہ چکر دار تھا۔ وہ اپسٹیٹ نیویارک میں پلا بڑھا اور اسے موسیقار بننے کی امید تھی۔ وہ کالج میں دلچسپی نہیں رکھتا تھا، لیکن اس کی والدہ نے اسے بولڈر، کولو میں بدھ مت سے متاثر ناروپا یونیورسٹی میں شرکت کے لیے آمادہ کیا۔ بیتھونی نے نسلی موسیقی میں تعلیم حاصل کی، لیکن وہ مختلف نقطہ نظر سے اپنے ذہن کو کھولنے کا سہرا اسکول کو دیتا ہے۔ جسم/دماغ کی مشق، آخر کار، نصاب کا لازمی حصہ ہے۔

decalcification

2004 میں گریجویشن کرنے کے بعد، بیتھونی مغربی افریقی موسیقی کو دریافت کرنے کے لیے سینیگال گئے۔ اس کا اختتام توبہ سانوخو نامی ایک چھوٹے سے گاؤں میں ہوا، جسے وہ ایک ایسی جگہ کے طور پر بیان کرتے ہیں جہاں لوگ روحانیت کو اس طرح سے گزارتے ہیں جو کہ غیر فطری یا الگ نہیں ہے۔ وہ وہاں 40 دن تک رہے، اپنی زندگی میں پہلی بار کچھ نہیں کیا - بس زندہ رہا۔

اس پر مزید بعد میں۔ لیکن آسان بنانے کے لیے، آئیے اس کے ساتھ شروع کریں جب اس نے پہلی بار روٹی بنائی۔

یہ 2012 تھا، اور وہ اور جیسیکا عزیز، جو اب ان کی اہلیہ ہیں اور سیلو میں کیفے چلائیں گی، ابھی ہندوستان کے دورے سے واپس آئے تھے۔ بیتھونی بے روزگار اور بے مقصد تھا۔ وہ ایک دن گھر آیا، اور اس کا ایک روم میٹ، جو بھی بے روزگار تھا، روٹی بنا رہا تھا۔ بیتھونی نے مدد کرنے کی پیشکش کی اور جلد ہی خود کو جنون میں مبتلا پایا۔ یہاں ایک ایسی چیز تھی جس کا اسے مزہ آیا جس کا مقصد بھی تھا۔ وہ پیسے نہیں کما رہا تھا، لیکن وہ لفظی طور پر میز پر روٹی رکھ رہا تھا۔

اس کے فوراً بعد، بیتھونی نے بولڈر میں ایک بیکری برنٹ ٹوسٹ میں بلا معاوضہ ملازمت اختیار کی۔ مالک نے اسے ناپ کر نہیں بلکہ احساس سے پکانا سکھایا۔ بیتھونی کا کہنا ہے کہ یہ حقیقی، حقیقی کیمیا تھی۔ اس کے بعد، عزیز کی منظوری سے، اس نے ان کی شادی کی رقم سان فرانسسکو بیکنگ انسٹی ٹیوٹ میں ایک انتہائی کورس میں داخلہ لینے کے لیے استعمال کی۔ میں نے سوچا کہ میں بہت اچھا ہوں، اسے یاد ہے۔ میں برابر ہو گیا۔ بالکل عاجزی۔

فارغ التحصیل ہونے کے بعد، بیتھونی کو کام مل گیا، لیکن وہ کام نہیں جس کی وہ تلاش کر رہا تھا۔ وہ کسی ماسٹر کے ساتھ تعلیم حاصل کرنا چاہتا تھا۔ اس کے بجائے، اسے بیکریوں کا انتظام کرنے والے گیگ ملے، اور اسے بے ایریا میں زندگی گزارنے کے لیے ان میں سے دو یا تین کی ضرورت تھی۔ معاملات کو مزید خراب کرنے کے لیے، گلوٹین فری بیکڈ اشیا کے لیے شور مچا رہا تھا۔ وہ کہتے ہیں کہ اچانک، بیتھونی کو ایسا لگا جیسے وہ زہر پی رہا ہے۔ وہ تڑپ میں پڑ گیا۔

یہ سینیگال میں اس کے وقت کی عکاسی کر رہا تھا، اور وہاں کے گاؤں والوں کی مدد کرنے کے اس کے وعدے، جس نے اسے اپنی اداسی سے باہر نکالا۔ اس نے اسے اپنی زندگی میں وہ مقصد دیکھنے کی اجازت دی جو غائب تھا۔ اور پھر ایک نشانی تھی۔ بیتھونی ہمیشہ نشانیوں کی تلاش میں رہتا ہے۔ یہ پتہ چلا کہ کریگ پونسفورڈ، ایک افسانوی بیکر، سانتا روزا، کیلیفورنیا میں اس سے بالکل نیچے رہتا تھا۔


بیتھونی اور ان کی اہلیہ جیسیکا عزیز، تندور کے سامنے، جسے بارسلونا کی ایک کمپنی نے ڈیزائن کیا تھا۔ (Deb Lindsey /TeQUILA کے لیے)

پونس فورڈ بیکنگ حلقوں میں 1996 میں پیرس میں Coupe du Monde de la Boulangerie جیتنے والے پہلے امریکی کے طور پر مشہور ہے۔ 20 سال پہلے 'ججمنٹ آف پیرس' کی طرح، جب کیلیفورنیا کے شراب بنانے والوں نے اپنے فرانسیسی ہم منصبوں کو سرخ رنگ کے اندھیرے چکھنے میں پیچھے چھوڑ دیا۔ سفید شراب، اس نے ریاستہائے متحدہ کو روٹی بیکنگ کی دنیا میں ایک طاقت کے طور پر قائم کیا۔ پونسفورڈ نے بیتھونی کی رہنمائی کی، اور 2013 میں اسے واشنگٹن اسٹیٹ یونیورسٹی بریڈ لیب میں ملازمت کے لیے تجویز کیا۔ (ان کا انٹرویو کال اس وقت آیا جب وہ مغربی افریقی موسیقی کے کنسرٹ میں تھے - ایک اور نشانی۔)

بریڈ لیب کا مقصد گندم اور دیگر اناج کی نئی اقسام کی افزائش اور فروغ دینا ہے تاکہ اس بات کی نشاندہی کی جا سکے کہ کسانوں کے لیے کیا اچھا ہوتا ہے، اور ایسے ذائقے اور غذائی اجزاء کو شامل کرنا جو تجارتی طور پر تیار کیے جانے والے تمام مقاصد کے آٹے میں نہیں ہیں۔ یہ سرخیل بیکرز کے لیے ایک مقناطیس ہے، جیسے کہ سان فرانسسکو کے ٹارٹائن کے چاڈ رابرٹسن اور جوسی بیکر بریڈ کے جوسی بیکر، اور ورمونٹ میں کنگ آرتھر فلور کے جیفری ہیمل مین۔ بیتھونی نے ان سب سے سیکھا۔

اگرچہ اعلیٰ سطح پر، بریڈ لیب کو امید ہے کہ وہ گندم کے لیے وہی کرے گا جو ٹماٹروں کے لیے کیا گیا ہے: مختلف اقسام، وراثت اور دوسری صورتوں کے صارفین میں بیداری پیدا کریں، اور اسٹور سے خریدے گئے اور باغ میں اگائے جانے والے ذائقے میں وسیع فرق۔ میرے پاس یہاں تقریباً 12 گندم ہیں، بیتھونی نے بلیگڈن گلی میں اپنی بیکری میں اناج کی بوریوں کی طرف اشارہ کرتے ہوئے کہا۔ یہ صرف گندم نہیں ہے۔ یہ ایلس اور وارتھگ اور ریڈیمر اور گلین اور مہم ہے۔

میں دراصل گلین کو زیادہ پسند نہیں کرتا۔ یہ ربڑ ہے. لیکن میں اسے استعمال کرنے کا طریقہ معلوم کرنے جا رہا ہوں۔ میں نے بریڈ لیب میں یہی کیا۔ اگر یہ کسان کے لیے کام کرتا ہے، تو میں سمجھتا ہوں کہ اسے کیسے استعمال کیا جائے۔


پینول روٹیاں، جو ڈینیئل شرک کے پیکن میڈو فارم میں اگائی گئی گندم کی پرانی قسم سے بنی ہیں۔ (Deb Lindsey /TeQUILA کے لیے)

انقلابی روٹی

بیتھونی نے کوشش کی ہے کہ جیسے ہی وہ روشن، 1,700 مربع فٹ سیلو جگہ میں قدم رکھتے ہیں، صارفین کے لیے اپنے عمل کو شفاف بنائیں۔ دروازے کے بالکل اندر پتھر کی چکی ہے، دو 700 پاؤنڈ کے گرینائٹ پتھروں پر چوکر کترنے اور جراثیم کے تیل کو آٹے میں رگڑنے کے لیے کھالوں سے تراشی گئی ہے۔ اس سے شیلف لائف نمایاں طور پر کم ہو جاتی ہے - اگر آٹے کو جلدی استعمال نہ کیا جائے تو تیل خراب ہو جائیں گے۔ لیکن یہ اناج کے ذائقے اور تیل میں موجود تمام غذائی اجزاء کو بھی محفوظ رکھتا ہے۔ بیتھونی کا کہنا ہے کہ ہم سب 'مردہ' آٹے کے عادی ہیں جو بنیادی طور پر ہمیشہ کے لیے شیلف پر بیٹھ سکتا ہے۔ یہ آٹا ایک زندہ چیز ہے۔

اگر چکی آنکھ کو نہ پکڑے تو تندور ضرور لگے گا۔ یہ بہت بڑا ہے: اینٹوں کا ایک گول، 14 فٹ قطر۔ اندر پتھر کی ایک ٹن ڈسک ہے جو لکڑی کی آگ کے اوپر بیٹھی ہے اور اسے تندور کے دروازے سے ایک چھوٹے پہیے کے ذریعے دستی طور پر گھمایا جاتا ہے۔ بارسلونا کی ایک کمپنی کی طرف سے ڈیزائن کیا گیا ہے جو تین نسلوں سے اوون بنا رہی ہے، یہ تندور ٹکڑوں میں پہنچا جس نے ایک پورا شپنگ کنٹینر بھر دیا تھا اور اسے ہسپانوی کاریگروں نے بیکری میں جمع کیا تھا۔ بیتھونی نے اسے سب سے زیادہ دستی پیداواری تندور کے طور پر بیان کیا ہے جسے آپ تلاش کر سکتے ہیں: مجھے عناصر کے ساتھ رابطے میں رہنا پسند ہے: پہیے کو موڑنا، آگ بجھانا، ہوا کے بہاؤ کو کنٹرول کرنا۔ بجلی یا گیس کے تندور کے ساتھ، آپ اسے آن کرتے ہیں۔ یہ آپ کو محسوس کرنا ہوگا۔

بیتھونی کو عمل کے ہر مرحلے پر کنٹرول کی ضرورت ہے کیونکہ روٹی کے بارے میں اس کا نقطہ نظر انقلابی ہے۔ جب کہ بہت سے امریکی نانبائی آرڈر کرنے کے لیے مقامی اناج اور چکی خریدتے ہیں، وہ واحد شخص ہو سکتا ہے جو چوکر، فائبر سے بھرپور بیرونی کوٹنگ کو نہیں نکالتا۔

یہ روٹی میں کافی چیلنجنگ ہے۔ صحت مند چکھنے سے بچنے کے لیے، 1970 کی دہائی کے اس معروف طریقے سے، پوری اناج کی روٹیوں کو بہت زیادہ پانی اور طویل ابال کی ضرورت ہوتی ہے۔ (بیتھونی کی روٹیاں شروع سے ختم ہونے تک تین دن لگتی ہیں۔) لیکن بغیر چھلکے ہوئے آٹے سے پیسٹری بنانا سب کچھ سنا ہی نہیں ہے۔ اور اسے مزید پیچیدہ بنانے کے لیے، بیتھونی نے اپنے پیسٹری شیف، چاربل ابراشے کی حوصلہ افزائی کی ہے کہ جب بھی ممکن ہو گندم کے متبادل استعمال کریں اور تمام بہتر شکروں پر پابندی لگا دی ہے۔ اگرچہ یہ اس کا خود ارادہ نہیں ہے، اس سے بہت سی پیسٹریوں کو گلوٹین سے پاک بنانے کا اضافی فائدہ بھی ہے۔


Seylou بیکری اور مل کا سامان، بشمول باجرے کی کینیلز، سورگم براؤنز، پوری گندم کی ایلس ایکلیئرز، آئن کارن فائنانسرز، باجرے کی چاکلیٹ چپ کوکیز، درد لیوین اور ہارس بریڈ۔ (جینیفر چیس/ٹیکویلا کے لیے)

ابراشے کے لیے حدود ایک چیلنج، ایک دلچسپ اور پریشانی پیدا کرنے والی رہی ہیں۔ اس میں کامیابیاں ہوئی ہیں: جوار کے ساتھ بنی بھوریاں اور بٹری بادام کے فنانسرز جو کہ ایک قدیم گندم کی قسم eincorn استعمال کرتے ہیں، شو اسٹاپرز ہیں۔ لیکن بہت سارے فلاپ ہوئے ہیں: جوار کے دانے سے بنا ایکلیر آٹا ذائقہ دار تھا لیکن تندور میں گر گیا کیونکہ اس میں گلوٹین کی کمی تھی۔ ابراشے کا کہنا ہے کہ اب ہم اس مقام پر پہنچ گئے ہیں جہاں اگر ہم باجرا یا بکواہیٹ یا کوئی متبادل اناج استعمال کر سکتے ہیں تو میں انہیں استعمال کروں گا۔ یہ صرف ان پروڈکٹس میں ہے جہاں یہ انتہائی ضروری ہے — جیسے کہ eclair — جہاں میں مقامی گندم استعمال کروں گا۔ ایلس گندم کے ساتھ بنایا گیا اور کافی کریم سے بھرا ہوا نیا éclair، ایک فتح ہے۔

یقیناً اس میں سے کوئی بھی سستا نہیں آتا۔ شا میں کسانوں اور پرائم رئیل اسٹیٹ کے لیے ادائیگی کا مطلب یہ ہے کہ سیلو روٹی کی ایک روٹی میں ملے گی، حالانکہ گاہک آدھی روٹی میں خرید سکتے ہیں۔ لیکن یہ اتنا زیادہ نہیں ہو سکتا جتنا کہ لگتا ہے، سموئیل فرومارٹز، مصنف ' کامل روٹی کی تلاش میں .' پانی کی زیادہ مقدار اور کھٹا سٹارٹر، جو مولڈ کو بے قابو رکھتا ہے، اس کا مطلب ہے کہ روٹی کا ایک ٹکڑا کاؤنٹر پر ایک ہفتہ تک بغیر باسی رہے گا۔ اس کے علاوہ، وہ مزید کہتے ہیں، آپ کو سیر ہونے کے لیے اس میں سے زیادہ کھانے کی بھی ضرورت نہیں ہے۔

اپنی فطرت کے مطابق، بیتھونی کے پاس اس بات کو یقینی بنانے کے لیے اور بھی منصوبے ہیں کہ بیکری کو اشرافیہ کے طور پر نہ سمجھا جائے۔ فوڈ اسسٹنس پر صارفین کو 50 فیصد رعایت ملے گی۔ بیتھونی کا کہنا ہے کہ وہ ان گاہکوں کی مدد کرنے کا ایک طریقہ تلاش کریں گے جو ادائیگی کرنے کے متحمل نہیں ہیں: میں یہ فینسی روٹی کی جگہ نہیں بنانا چاہتا۔ بالکل. یہ میرے ہر کام کے سامنے اڑ جائے گا۔

پھر بھی، اسے ایک اچھا احساس ہے کہ یہ سب کام کرے گا۔ درحقیقت اس نے ایک نشان دیکھا۔ بیکری کے کونے کے ارد گرد واشنگٹن آرٹسٹ اینیکن اڈوفیا کا ایک رنگین دیوار ہے۔ اس میں تصویر میں دکھایا گیا آدمی، اوپر آسمان میں دیوتا کی طرح تیرتا ہوا، سینیگال کے گاؤں میں بیتھونی کے 'گرو' مورو کیبی سانوخو کی طرح غیر معمولی نظر آتا ہے جس نے اسے بہت پہلے اپنے سفر پر روانہ کیا تھا۔

بلیک فوڈ سیکشن کے عملے کے سابق مصنف ہیں، جو واشنگٹن میں مقیم ہیں۔ وہ کھانے کی سیاست اور ثقافت کا احاطہ کرتی ہے۔

سیلو بیکری اینڈ مل، 926 N سینٹ NW. seylou.com . جمعرات کو کھلتا ہے؛ بدھ سے اتوار تک باقاعدگی سے کھلا رہتا ہے۔ جوناتھن بیتھونی بدھ کو دوپہر کو ہماری فری رینج بحث میں سوالات کے جوابات دیں گے:

خوراک سے مزید:

'ناقابل فراموش' سب سے زیادہ بااثر کک بک مصنف کو خراج تحسین پیش کرتا ہے جس کے بارے میں آپ نے کبھی نہیں سنا ہوگا۔

چیسپیک سے سیدھا ایک نیا ستارہ سیپ پلیٹر میں شامل ہوتا ہے۔

ڈیلونگی ای سی 680 میٹر