یونانی سلاد کے دن

یونانی سلاد ایک بہت ہی آسان معاملہ ہے جو بحیرہ روم کے کھانوں کی بہترین نمائندگی کرتا ہے۔ صحت مند، تروتازہ اور متوازن، یونانی ہوریاٹیکی سلتا کا ہر ایک کاٹ ایک سنسنی خیزی کو دعوت دیتا ہے — چاہے وہ زیتون اور فیٹا پنیر کا نمکین ہو، ٹماٹر کی مٹھاس اور تیزابیت ہو، پیاز کا کاٹا ہو، زیتون کے تیل کی بھرپوری ہو یا یونانی اوریگانو کی جڑی بوٹیوں کا پن۔ اس میں اجزاء کے رنگوں کی متحرکیت، متضاد ساخت اور حقیقت یہ ہے کہ سلاد کو ایک ساتھ رکھنے کے لیے بہت کم ضرورت ہوتی ہے، اور مجموعی طور پر بے تحاشا اطمینان ہوتا ہے۔

جیسا کہ ایک پکوان کا معاملہ ہوگا جس میں کوئی شک نہیں کہ قدیم زمانے میں بنایا گیا تھا، اس بارے میں رائے مضبوط ہے کہ بنیادی نسخہ سے انحراف جائز ہے۔

یہاں تک کہ زیتون بھی نان اسٹارٹر ہوسکتا ہے۔



کے شیف جان مانولاٹوس کا کہنا ہے کہ میرے والد کے والد، جو کالاموس سے تھے، نے بچپن ہی سے یہ بات میرے ذہن میں ڈال دی تھی کہ ہوریاٹکی سلاد صرف ٹماٹر، ککڑی، سفید پیاز، زیتون کا تیل، فیٹا پنیر، نمک اور واقعی اچھی اوریگانو ہے۔ ایڈمز مورگن میں کیشنز ایٹ پلیس۔ کوئی [اضافی] تیزاب بالکل نہیں، کالی مرچ نہیں اور یقینی طور پر زیتون نہیں۔ یہ ایک بدتمیزی تھی۔

Manolatos بہت زیادہ اس پر عمل کرتا ہے. موسم گرما میں، وہ اپنے عروج پر ہیرلوم ٹماٹروں کو تازہ اوریگانو، ڈوڈونی فیٹا پنیر اور کالاماتا زیتون سے بنے لاکونین اضافی کنواری زیتون کے تیل کے ساتھ ملاتا ہے، یہ قسم اکثر ہوریاٹیکی تکرار میں پائی جاتی ہے۔ (تیل اور پنیر یہاں پر دستیاب ہیں۔ اے ایم وائن شاپ 18th Street NW پر، Cashion's سے منسلک۔)

ڈوڈونی برانڈ فیٹا، جو کہ شمال مغربی یونان کے ایپیرس کے علاقے میں بکری کے دودھ سے تیار کیا جاتا ہے، ایک خوشگوار تانگ اور کم چاک والی ساخت کا حامل ہے، جیسا کہ امریکی گروسری اسٹورز، جیسے کہ ہول فوڈز کے 365 برانڈ فیٹا میں مروجہ گائے کے دودھ کے فیٹا کے مقابلے میں۔ یونانی قانون اور یورپی یونین کے مطابق، صرف یونان میں 70 فیصد بھیڑ کے دودھ اور 30 ​​فیصد بکری کے دودھ سے بننے والی پنیر کو فیٹا کہا جا سکتا ہے۔ (یہ اسی قسم کا تحفظ ہے جو روکفورٹ پنیر کو دیا گیا ہے، حالانکہ فیٹا کا عہدہ ریاستہائے متحدہ تک نہیں پھیلایا جاتا ہے۔ اور جسے بلغاریہ کا فیٹا کہا جاتا ہے، مثال کے طور پر، بھیڑ کے دودھ اور دہی کے کلچر سے بنایا گیا ہے، جو کہ اس کی چمکیلی ٹینگ کا سبب بنتا ہے۔ .)

جیسا کہ فیٹا یونانی سلاد کا تاج ہے، اس کے معیار سے تمام فرق پڑتا ہے۔ نیبر ہڈ ریسٹورنٹ گروپ کے آنے والے ڈوپونٹ سرکل ریستوراں آئرن گیٹ کے لیے، جو طویل عرصے سے محبوب آئرن گیٹ اِن کا دوبارہ جنم لے رہا ہے، شیف ٹونی چِٹم اپنا فیٹا پنیر تیار کر رہا ہے جس سے وہ پاسچرائزڈ بکری کے دودھ سے ملتا ہے۔ Trickling Springs Creamery اور باؤنٹی ہل فارمز۔ جب اس نے برائننگ کی تصویریں پوسٹ کیں (وہ پانچ، چھ، سات، آٹھ اور نو ہفتوں کے بیچوں میں ذائقہ کے فرق کی جانچ کر رہا ہے)، تو میں نے ان چمکدار، سفید دہی سے ڈھکے ہوئے چنکی سلاد میں شامل ہونے کا تصور کیا۔

چٹم، جس کی بیوی یونانی ہے، وہ بھی فیلو آٹا اور لوکانیکو (ساسیج) بنانے کا طریقہ سیکھ رہی ہے اور گائروس اور سوولکی کی تشریحات وضع کرتی رہی ہے۔ یہ عاجز نسلی کھانوں کو ہپنیس کے لغت میں ترجمہ کرنے کے رجحان کے مطابق ہے۔ Johnny Monis کے مشہور Komi میں، دو کے لیے یونانی سے متاثر ملٹی کورس ڈنر کی قیمت آسانی سے $500 ہوسکتی ہے۔

یونانی نشاۃ ثانیہ، جو 10 سال پہلے جوز اینڈریس نے زیتینیا کے آغاز کے ساتھ شروع کیا تھا، اب بھی پھیل رہا ہے۔ مشہور شخصیت کے شیف مائیک ازابیلا، جو زیتینیا میں کئی سالوں سے کھانے کے شیف تھے، 14ویں اسٹریٹ کوریڈور میں کپنوس کو تیار کر رہے ہیں۔ یونانی تھیم والے ریستوراں میں تھوک سے بھنا ہوا گوشت اور چھوٹی پلیٹیں ہوں گی جن پر اس نے شمالی یونان کے سفر پر تحقیق کی تھی۔

مارجوری میک بریڈلی، جنہوں نے گرافیاٹو میں ازابیلا کے لیے کام کیا تھا اور کلیولینڈ پارک میں ریپل میں نئی ​​شیف ہیں، نے اپنے مینو کو یونانی اثرات کے ساتھ شامل کرنا شروع کر دیا ہے، جیسے کہ لبنی کے ساتھ بھنے ہوئے چقندر کا ایک میزیٹھاکیا (یونانی دہی کو کریمی کے کپڑے سے چھان کر ایک کریمی کی ساخت میں تبدیل کیا جاتا ہے۔ )، تمباکو نوشی انڈے کی زردی اور مولیاں۔

دونوں شیف یونانی سلاد کے بڑے پرستار ہیں اور اپنے موسم گرما کے مینو میں اس کا کچھ ورژن پیش کریں گے۔ ازابیلا میں بھنی ہوئی اور گرل شدہ سبزیاں شامل ہوں گی۔ Meek-Bradley ایک اطالوی panzanella اور یونانی سلاد کے درمیان ایک کراس کی حمایت کرتا ہے، لہسن اور thyme کے ساتھ روٹی کو فرائی کرتا ہے اور اسے روایتی یونانی سلاد کے ساتھ ڈالتا ہے۔

پینزانیلا کا یونانی ورژن، ڈاکوس سلاد، کریٹ سے تعلق رکھتا ہے اور چٹم کا پسندیدہ ہے۔ یہ سلاد ٹماٹر، کالے زیتون، اوریگانو اور کیپرز یا کیپر بیریوں کو زیتون کے تیل میں ڈال کر اور جوس کو جذب کرنے کے لیے خشک جو کی روٹی کے اوپر ڈھیر لگا کر بنایا جاتا ہے۔ اگرچہ وہ مقامی طور پر ذرائع حاصل کرنے کی کوشش کرتا ہے، لیکن چٹم ممکنہ طور پر کیپرز کا استعمال کرے گا جو اسے سائروس میں اپنی بیوی کے خاندان کے ذریعے ملے گا، جہاں کلیوں کی افزائش ہوتی ہے۔ چٹم کہتے ہیں، وہ سب سے رسیلی، سب سے موٹے کیپر ہیں جن کا میں نے کبھی ذائقہ چکھا ہے۔

چونکہ یونانی سلاد میرا پسندیدہ ہے، میں اسے گرمیوں میں بنانے تک محدود نہیں رکھتا۔ میں جانتا ہوں کہ کچھ کھانے پینے والوں کے لیے موسم سے باہر ٹماٹر استعمال کرنا توہین آمیز ہے، لیکن میں نے گرین ہاؤس میں اگائی جانے والی کچھ اقسام، جیسے کماٹو اور کیمپاری کو رسیلی، ذائقہ دار اور بالکل قابل قبول پایا ہے، بشرطیکہ ان کی موٹی کھالیں ہٹا دی جائیں۔

ڈکوس سلاد کے بارے میں اپنے استعمال میں، میں کیمپاریس کا استعمال کرتا ہوں، ان میں سے کچھ کو صاف کر کے ٹوسٹ شدہ سیابٹا روٹی کے ٹکڑوں کے لیے بھگونے والے مائع کے طور پر استعمال کرتا ہوں جو ڈش کو لنگر انداز کرتے ہیں۔ ذائقہ بڑھانے کے طور پر، میں dill اور scallions میں پھینک دیتا ہوں.

میرا ہوریاٹیکی کے بارے میں غیر معمولی رویہ ہے۔ میں چھوٹے، نامیاتی اچار والے کھیرے، چھوٹی سیڈ لیس کھیرے یا انگلش کھیرے استعمال کرتا ہوں کیونکہ انہیں چھیلنے کی ضرورت نہیں ہوتی اور یہ عام کھیرے سے کم پانی والے ہوتے ہیں۔ میں سرخ اور ڈائیکون مولیوں کو شامل کرنا چاہتا ہوں، اگر میرے ہاتھ میں ایک ہے تو کچھ ایوکاڈو اور گرمی لگانے کے لیے جلپینو کے ٹکڑے۔ دوسرے لوگ بیل یا پیپرونسینی مرچ اور کیپرز شامل کرنا پسند کرتے ہیں۔

جیسا کہ پہلے ذکر کیا گیا ہے، روایتی ہوریاٹکی سرکہ نہیں مانگتی، لیکن مجھے سرخ شراب کے سرکہ کا مرکب میں تیزاب کا اضافی ٹچ پسند ہے۔

دو اجزاء، میری رائے میں، یونانی سلاد کے کسی بھی ورژن کے لیے ضروری ہیں: خشک یونانی اوریگانو اور یونانی زیتون کا تیل۔ اگر آپ یونانی اوریگانو کو عام اوریگانو کے آگے رکھتے ہیں یا جسے بحیرہ روم کے اوریگانو کہتے ہیں، تو آپ دیکھیں گے کہ یونانی گہرا اور باریک ہے۔ اس میں دوسروں کے مقابلے میں زیادہ تیز، مٹی کا ذائقہ ہے، جس میں ان کے لیے مارجورم کی مٹھاس ہے۔ یونانی زیتون کا تیل (یقیناً اعلیٰ معیار کا)، میرے نزدیک بہت سے اطالوی یا ہسپانوی تیل سے زیادہ سبز، میٹھا اور پرتعیش ہے۔

اپنے یونانی سلاد کے تجربات کرتے ہوئے، میں نے ہوریاٹیکی پروفائل کا استعمال گرلڈ فش یا سی فوڈ کے ساتھ ایک انتہائی ذائقہ دار سالسا بنانے کے لیے کیا۔ میں نے کھیرے کو چھوٹے، صاف چوکوں میں کاٹا، انہیں تیل میں نیم خشک چیری ٹماٹر کے ساتھ پھینک دیا (پوری فوڈز مارکیٹ میں ایک بہترین تلاش)، فیٹا کیوبز، کالا زیتون اور محفوظ شدہ لیموں کے ٹکڑے۔ لبنیہ پر پھیلا کر پیٹا مثلث کے ساتھ پیش کیا گیا، سالسا ایک میز میں تبدیل ہو گیا۔

ایک چیز جس سے زیادہ تر سبھی متفق ہیں اس کا تعلق مستند یونانی سلاد میں نہیں ہے وہ ہے لیٹش۔ قدرتی طور پر، میں کھیرے، دھوپ میں خشک ٹماٹر، زیتون، فیٹا پنیر اور لبنیہ کے آمیزے کو اوورلیپنگ رومین کے پتوں پر پھیلانے اور ان سب کو ایک سلنڈر میں رول کرنے سے مزاحمت نہیں کر سکتا تھا، تاکہ پہلے کورس کے لیے تمغوں میں کاٹا جا سکے، ریستوراں کے لائق پیشکش یہ ایک طریقہ ہے جو شیف-ریسٹوریٹر مائیکل رچرڈ نے سیزر سلاد پر اپنے رف کے لیے بنایا ہے۔

میں اپنا یونانی سلاد سلاد کہتا ہوں۔

Hagedorn کھانے کے مصنف اور سابق شیف ہیں. اس نے حال ہی میں شریک مصنف دی نیو جیوش ٹیبل: روایتی پکوان کے لیے جدید موسمی ترکیبیں۔ ٹوڈ گرے اور ایلن کاسوف گرے (سینٹ مارٹن پریس) کے ساتھ۔